Endüstriyel gıdalar çok sayıda malzeme içeriyor ve birçok işlemden geçiyor. Bu yüzden çevreye gerçek maliyetlerini tam olarak anlamak epey zor.
Meşhur çikolata markası M&Ms’in paketinde bildik birkaç içerik görebilirsiniz: Şeker, yağsız süt tozu, kakao yağı.
Fakat liste bunlarla bitmez. Pek bilinmedik ve kimyasal formülleri andıran bir dizi bileşen sıralanır: Arap zamkı, dekstrin, karnauba mumu, soya lesitini, E100…
M&Ms’te tam 34 farklı içerik var. Örneğin karnauba mumu, çikolata gibi ürünlerin oda sıcaklığında erimesini engelliyor.
Rengarenk minik çikolataları üreten Mars şirketine göre bu malzemeler Yeni Zelanda’dan Fildişi Sahili’ne en az 30 ülkeden tedarik ediliyor.
Üstelik her biri, kendi tedarik zincirinde ham maddeleri bambaşka hallere dönüştürüyor. Örneğin şeker kamışı şekere, kakao kakao likörüne, petrol de mavi gıda boyasına dönüşüyor.
Bu malzemeler sonra dünyanın farklı noktalarından yola çıkıp merkezi bir tesiste toplanıyor, karıştırılıyor, işleniyor ve mavi, kırmızı, sarı ve yeşil çikolata parçacıklarına dönüştürülüyor.
‘Bir gıda ne kadar işlenmişse çevreye o kadar zararlıdır’
Gıda sistemlerinin iklim krizinin başlıca nedenlerinden olduğu giderek daha iyi anlaşılıyor.
Gelgelelim M&Ms gibi aşırı işlenmiş gıdaların çevreye etkisini hesaplamak, tarım amaçlı ormansızlaşmayı veya hayvancılıktan kaynaklanan metan gazı salımını incelemek kadar kolay değil.
Çok sayıda içerikle üretildikleri ve birçok işlemden geçtikleri için aşırı işlenmiş gıdaları takip etmek, dolayısıyla çevreye etkisini tam olarak anlamak neredeyse imkansız hale geliyor.
The Guardian’ın haberine göre ABD’deki market raflarının yüzde 70’ini aşırı işlenmiş gıdalar oluşturuyor. Uzmanlar, iklim dostu bir gıda sistemi yaratabilmek için bu gıdaların çevreye maliyetini anlamak gerektiğini vurguluyor.
Fransa Ulusal Tarım, Gıda ve Çevre Enstitüsü’nde araştırmacı Anthony Fardet, “Bir gıda ne kadar işlenmişse, insan sağlığına ve çevreye o kadar zararlıdır” diyor.
Büyük ölçekli tarım faaliyetleri sürdürülebilir değil
M&Ms için ilk aşama kakao, şeker, süt ve palm yağı üretimiyle başlıyor.
Kakaonun da aralarında olduğu bu tarımsal ürünlerin, dünyanın dört bir yanında artan ormansızlaşmanın başlıca nedenlerinden biri olduğu biliniyor.
Öyle ki 1850’den bu yana tarım alanlarının genişlemesi, küresel ormansızlaşmanın yaklaşık yüzde 90’ını tetikledi. Bu da küresel sera gazı emisyonlarının yüzde 30’una sebep oldu.
Mars şirketi tedarik zincirindeki kakao üretim yöntemleri nedeniyle topa tutulunca ‘sürdürülebilirlik planları’ hazırladı. Ama kakao üretimi gibi büyük ölçekli tarım faaliyetleri sürdürülebilir görünmüyor.
Aynısı sera gazı kaynağı olan şeker, süt tozu ve palm yağı için de geçerli.
Gıda boyaları
Bir de işin endüstriyel kısmı var: Gıda boyaları.
Aşırı işlenmiş gıdaların vazgeçilmez içeriği gıda boyalarından M&Ms’te tam 13 farklı tür bulunuyor.
Örneğin mavi M&Ms, E132 ve E133 kodlu boyalarla renklendiriliyor. Bu boyalar çoğunlukla Hindistan ve Çin’deki gıda boyası üretim merkezlerinde, aromatik hidrokarbonların (yani petrol türevlerinin) diazonyum tuzuyla kimyasal tepkimeye sokulmasıyla elde ediliyor.
Çevreye en çok zararı muhtemelen aşırı işlenmiş çikolatalar veriyor ama diğer aşırı işlenmiş gıdaların da geri kalır yanı yok.
Örneğin cips markası Doritos’ta tam 39 farklı içerik var; ana bileşeni mısır ve dönüm başına atmosfere yaklaşık bin kilo karbondioksit salınıyor.
Tıpkı Mars gibi Doritos’un üreticisi PepsiCo da ‘sürdürülebilirlik planları’ duyurmuştu. Fakat bu vaatlerin çoğu, ‘yenileyici tarım’ gibi çevreci tınıya sahip ama aslında çevre için pek bir karşılığı olmayan uygulamalara dayanıyor.
Bir kilo M&Ms, 13,2 kilo karbondioksit salımına denk
Gıda ürünlerinin karbon salımını hesaplayan İsveç merkezli yazılım şirketi CarbonCloud, her bir kilo M&Ms üretiminin en az 13,2 kilo karbondioksit eşdeğeri salıma neden olduğunu tahmin ediyor.
Mars şirketi yalnızca ABD’de her yıl 664 milyon kiloyu aşkın M&Ms üretiyor. Yani CarbonCloud’un hesabı doğruysa bu çikolatalar yılda 3,8 milyon karbondioksit salımı yaparak ABD’deki yıllık toplam emisyonun yüzde 0,1’ini oluşturuyor.
Tabii aşırı işlenmiş gıdaların çevreye maliyetini kesin olarak ölçmek neredeyse imkansız. Çünkü ‘aşırı işlenmiş gıdalar’daki malzemeler kimyasal işlemlerden geçiyor, parçalanıyor, karıştırılıyor ve renklendiriliyor. Üstelik yeterince şeffaf olmayan yüzlerce tedarikçi var.
‘Şirketlerde gerçek veri yok’
Öte yandan aşırı işlenmiş gıda üreten şirketlerin çevreyi öncelediği söylenemez.
Örneğin Mars, ürünlerinde kullandığı kakaoyu kendisi üretmek yerine doğru dürüst karbon hesaplaması yapılmayan yüzlerce çiftliğe sırtını yaslıyor. Dolayısıyla büyük gıda şirketleri, karbon salımlarını tahmini sayılar kullanarak olduğundan düşük gösteriyor.
CarbonCloud’un kurucu ortağı David Bryngelsson, “Ellerinde gerçek veri yok. Bu yüzden varsayımlara dayalı ortalama sayılar kullanıyorlar” diyor.
Fardet’yse aşırı işlenmiş gıdaların sırf lezzetli, çekici ve kolay yenilebilir olmaları için üretildiğini ve temel meselenin para olduğunu söylüyor: “Gıda endüstrisinde ideolojik olarak iklim değişikliği pek umursanmıyor. Dertleri para.”
Bryngelsson’a göre bir ürünün fiyatı, çevreye verdiği zararı da yansıtmalı. Tabii bunun için hükümetlerin birtakım finansal yaptırımlar uygulaması gerektiğini söylüyor.
Fardet “Önemli olan aşırı işlenmiş gıdaların görünmez bedelini anlamak” diyor ve şöyle ekliyor: “Gıda sistemimizde kesinlikle ters giden bir şeyler var. Bütün endüstri bu görünmez bedeli ödemeli.”